Nova-Gruppen für die Lebensmittelverarbeitung

Eine Einteilung in 4 Gruppen, um den Grad der Verarbeitung von Lebensmitteln herauszustellen

Im Bericht „Die UN-Dekade der Ernährung, die NOVA-Lebensmittelklassifizierung und die Schwierigkeiten bei der Ultra-Verarbeitung” (PDF (engl.), PDF (engl.)), befürworten Carlos Augusto Monteiro, Geoffrey Cannon, Jean-Claude Moubarac, Renata Bertazzi Levy, Maria Laura C. Louzada und Patrícia Constante Jaime die Einführung eines Systems von Noten von 1 bis 4, um den Grad der Verarbeitung von Produkten einfach vergleichen zu können.

Neue Forschungen von Inserm, Inra und der Universität Paris 13 (Forschungszentrum für Epidemiologie und Statistik Sorbonne Paris Cité, EREN-Team) deuten auf einen Zusammenhang zwischen dem Verzehr von sehr hoch verarbeiteten Lebensmitteln und einem erhöhten Krebsrisiko hin.

Verzehr von sehr hoch verarbeiteten Lebensmitteln und Krebsrisiko: Ergebnisse aus NutriNet-Gesundheit zukünftiger Jahrgänge
Pressemitteilung auf Französisch: sehr hoch verarbeitete Lebensmittelkonsum und Krebsrisiko

Einige Länder verwenden die NOVA-Gruppen beispielsweise für ihre Ernährungsrichtlinien oder -ziele:

Die NOVA-Klassifikation ordnet Lebensmitteln einer Gruppe zu, je nachdem, wie viel Verarbeitung sie erfahren haben:


  • 1. Gruppe • Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel
  • 2. Gruppe • Verarbeitete kulinarische Zutaten
  • 3. Gruppe • Verarbeitete Lebensmittel
  • 4. Gruppe • Hochverarbeitete Nahrungsmittel und Getränke

1. Gruppe Unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel

Unverarbeitete (oder natürliche) Lebensmittel sind essbare Teile von Pflanzen (Samen, Früchte, Blätter, Stängel, Wurzeln) oder von Tieren (Muskeln, Innereien, Eier, Milch), aber auch Pilze, Algen und Wasser, nach der Entnahme aus der Natur.

Minimal verarbeitete Lebensmittel sind natürliche Lebensmittel, die durch Verfahren verändert werden, die das Entfernen ungenießbarer oder unerwünschter Teile, Trocknen, Zerkleinern, Mahlen, Aufteilen, Filtern, Rösten, Kochen, alkoholfreie Gärung, Pasteurisieren, Kühlen, Gefrieren, Einlegen in Behälter und Vakuumverpackung umfassen. Diese Verfahren sind darauf ausgelegt, natürliche Lebensmittel zu konservieren, lagerfähig zu machen, sie sicher oder genießbar zu halten oder sie angenehmer zu verzehren. Viele unverarbeitete oder minimal verarbeitete Lebensmittel werden zu Hause oder in Restaurantküchen in Kombination mit verarbeiteten kulinarischen Zutaten Gerichte oder Mahlzeiten zubereitet und gekocht.

2. Gruppe Verarbeitete kulinarische Zutaten

Verarbeitete kulinarische Zutaten wie Öle, Butter, Zucker und Salz sind Stoffe, die aus Lebensmitteln der 1. Gruppe oder der Natur durch Verfahren wie Pressen, Raffinieren, Zerkleinern, Mahlen und Trocknen gewonnen werden. Ziel dieser Verfahren ist es, langlebige Produkte herzustellen, die sich für den Einsatz in Haus- und Restaurantküchen eignen, um Lebensmittel der 1. Gruppe zuzubereiten, zu würzen und zu kochen und damit abwechslungsreiche und genussvolle handgemachte Gerichte und Mahlzeiten wie Eintöpfe, Suppen und Brühen, Salate, Brote, Konserven, Getränke und Desserts herzustellen. Sie sind nicht zum Selbstverzehr bestimmt und werden normalerweise in Kombination mit Lebensmitteln der 1. Gruppe verwendet, um frisch zubereitete Getränke, Gerichte und Mahlzeiten herzustellen.

3. Gruppe Verarbeitete Lebensmittel

Verarbeitete Lebensmittel, wie z.B. Gemüse in Gläsern, Fischkonserven, Früchte in Sirup, Käse und frisch gebackenes Brot, werden im Wesentlichen durch Zugabe von Salz, Öl, Zucker oder anderen Stoffen der 2. Gruppe zu Lebensmitteln der 1. Gruppe hergestellt.

Zu den Verfahren gehören verschiedene Konservierungs- oder Kochverfahren und bei Brot und Käse die alkoholfreie Gärung. Die meisten verarbeiteten Lebensmittel haben zwei oder drei Zutaten und sind als geänderte Variationen von Lebensmitteln der 1. Gruppe erkennbar. Sie sind selbst oder in Kombination mit anderen Lebensmitteln essbar. Ziel der Verarbeitung ist es, die Haltbarkeit von Lebensmitteln der 1. Gruppe zu erhöhen oder deren sensorische Eigenschaften zu verändern oder zu verbessern.

4. Gruppe Sehr hoch verarbeitete Lebensmittel

Sehr hoch verarbeitete Lebensmittel, wie Erfrischungsgetränke, süße oder herzhafte verpackte Snacks, zusammengesetzte Fleischprodukte und vorgefertigte Tiefkühlgerichte, sind keine modifizierten Lebensmittel, sondern Formulierungen, die größtenteils oder vollständig aus Stoffen hergestellt werden, die aus Lebensmitteln und Zusatzstoffen stammen, mit wenig oder gar keinem intakten Lebensmittel der 1. Gruppe.

Zu den Inhaltsstoffen dieser Formulierungen gehören in der Regel auch solche, die in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, wie Zucker, Öle, Fette oder Salz. Aber auch andere Energie- und Nährstoffquellen, die normalerweise nicht in kulinarischen Zubereitungen verwendet werden, gehören zu den hochverarbeiteten Produkten. Einige davon werden direkt aus Lebensmitteln wie Kasein, Laktose, Molke und Gluten gewonnen.

Viele stammen aus der Weiterverarbeitung von Lebensmittelbestandteilen, wie hydrierten oder umesterten Ölen, UN, NOVA und der Problematik der Hochverarbeitung von 9 hydrolysierten Proteinen, Sojaproteinisolat, Maltodextrin, Invertzucker und fruchtzuckerreichem Maissirup.

Zu den Zusatzstoffen in hochverarbeiteten Lebensmitteln gehören einige, die auch in verarbeiteten Lebensmitteln verwendet werden, wie Konservierungsmittel, Antioxidantien und Stabilisatoren. Zu den Zusatzstoffklassen, die nur in hochverarbeiteten Produkten zu finden sind, gehören solche, die dazu dienen, die sensorischen Eigenschaften von Lebensmitteln nachzuahmen oder zu verbessern oder ungenießbare Aspekte des Endprodukts zu verschleiern. Zu diesen Zusatzstoffen gehören Farbstoffe und andere Farben, Farbstabilisatoren, Aromen, Geschmacksverstärker, zuckerfreie Süßstoffe und Verarbeitungshilfsmittel wie Karbonisier-, Festigungs-, Füll- und Trennmittel, Entschäumer, Antiback- und Glanzmittel, Emulgatoren, Komplexbildner und Feuchthaltemittel.

Eine Vielzahl von Prozessabläufen wird verwendet, um die meist vielen Inhaltsstoffe zu kombinieren und das Endprodukt (also „hochverarbeitet”) herzustellen. Die Verfahren umfassen solche ohne Entsprechungen im häuslichen Umfeld, wie Hydrierung und Hydrolyse, Extrusion und Formung und Vorbehandlung zum Braten.

Das Hauptziel der Hochverarbeitung besteht darin, gebrandete, bequeme (haltbare, verzehrfertige), attraktive (hyper-schmackhafte) und hochprofitable (preiswerte Zutaten) Lebensmittelprodukte zu schaffen, die alle anderen Lebensmittelgruppen verdrängen sollen. Sehr hochverarbeitete Lebensmittel werden in der Regel attraktiv verpackt und intensiv vermarktet.

Der Nova-Wert bei Open Food Facts

Die Formel zur Berechnung des Nova-Wertes wurde in der NOVA veröffentlicht. Der Stern leuchtet hell Artikel erschienen in World Nutrition Volume 7, Number 1 - 3. Januar - März 2016

Bitte beachten Sie, dass dies immer noch eine experimentelle Arbeit ist, da die mehrsprachige Klassifizierung von Inhaltsstoffen immer noch eine laufende Arbeit an Open Food Facts ist.

Formel zur Bestimmung der Nova-Gruppe

Wir beginnen mit der Zuordnung der 1. Gruppe

Wir versuchen zuerst, die verarbeiteten kulinarischen Zutaten der 2. Gruppe zu identifizieren.

Zutaten und Kategorien der 3. Gruppe werden nicht auf Lebensmittel der 2. Gruppe angewandt.

Zutaten und Kategorien nur in 4. Gruppe enthalten

Sie können uns helfen, die Nova-Gruppe für weitere Produkte zu bestimmen, indem Sie die Zutaten und die Produktkategorien ergänzen.